Nouilles rôties Ivan Ramen avec ramen de seigle
Vous avez déjà vu le Kung Fu Panda ? C’est l’un de mes films d’animation préférés. Il a tout : le rire, les sentiments et le voyage du héros avec un panda gras et amical. Le film commence avec Po, le seul panda d’un petit village de lapins et de cochons, littéralement étranger dans un monde normal. Il rêve de kung-fu la nuit, mais le jour il travaille dans le magasin de nouilles de son père.
L’ une de mes scènes préférées du film est quand Po, se réveillant d’un rêve fantastique dans lequel il est un maître du kung-fu, essaie de dire à son père ce qu’il veut dans son cœur. Son père (qui est en fait son père adoptif et un canard pour commencer) commence à s’exciter parce qu’il pense à tort que Po avait le rêve de nouilles. Après un tournant sur l’échange de mots sur le destin, M. Ping présente ce bijou : « Nous sommes des nouilles folkloriques. Le bouillon coule dans nos veines.
»
Je ne me suis jamais senti aussi profondément dans une scène d’un film d’animation — eh bien, sauf qu’à partir de ce moment j’ai pleuré pour toute la scène du montage dans Up, et cette scène à Ratatouille où le critique mange la nourriture de Remy. Honnêtement, j’adore vraiment les nouilles. Ce sont des nouilles totalement folkloriques.
C’ est pourquoi c’est un peu embarrassant pour moi qu’il m’ait fallu tant de temps pour maîtriser l’art des pâtes. Mais je veux être clair : je ne suis pas un enseignant, mais juste un étudiant — très enthousiaste. La production de nouilles, apparemment, est à la fois une forme d’art précise et quelque chose comme ça. Si vous demandez à un fabricant de nouilles expérimenté sur leur recette, ils vous donneront une ligne directrice et offriront des conseils vagues, comme, sentir la pâte et dépend si elle pleut ou non.
La vérité, c’est que j’aurais dû faire des nouilles il y a longtemps. Certains de mes souvenirs d’enfance les plus proches sont ceux de mon père (jamais ma mère) qui fabrique des nouilles à notre table de cuisine. Tous ces temps de production de nouilles se sont accumulés dans mon esprit lors d’une fête heureuse de nouilles géantes : mon père a laissé mon frère et moi allumer le couteau et ma mère en remuant une casserole de sauce à la viande pour assaisonner les nouilles. Mon frère et moi serions toujours très excités quand c’était le jour de la production de nouilles. C’était une combinaison du fait que le jour de la préparation des nouilles ne se produisait pas très souvent et du fait que les nouilles étaient si bonnes.
J’ ai essayé de demander à mon père à propos de sa recette de pâtes il y a quelques années. Comme c’était prévisible, notre conversation a fait quelque chose comme :
Papa : Je te dis ma recette, c’est facile : farine et oeufs.
Moi : mais combien de farine, combien d’oeufs ?
Papa : Tu le regardes et tu le sais. Il suffit de le mélanger.
Moi : Oh.
Le fait est que si vous êtes bon, c’est-à-dire, si vous avez beaucoup d’expérience, vous n’avez pas besoin d’une recette. Vous pouvez vraiment mettre ensemble une pâte et Comment pensez-vous que toutes ces grands-mères italiennes le font ? Pour le reste d’entre nous mangeurs de nouilles plus expérimentés et fabricants de nouilles inexpérimentés, vous avez besoin d’un guide de nouilles. Quelqu’un qui comprendra les détails de la production de nouilles et vous montrera le chemin. Heureusement pour vous les gars, vous m’avez. Et heureusement pour moi, j’ai Mike, qui a compris comment faire des nouilles à partir de zéro sur un caprice.
Notre voyage avec les nouilles a commencé avec des pâtes qui, comme les nouilles aux œufs de mon père, sont une nouille assez facile à faire en raison de son hydratation relativement élevée. Pâte de pâte typique est un rapport de 3 parties de farine à 2 parties d’oeuf, ce qui est d’environ 30% d’hydratation. Beaucoup de pâtes commencent par une hydratation élevée parce que ces pâtes ont tendance à s’assembler facilement. Mais le fait est que plus l’hydratation est élevée, plus la nouille est douce lorsque vous les faites cuire. Les nouilles, pour moi, sont toutes concentrées sur cette morsure al dente (mochi mochi, en japonais), donc si vous pouvez réduire l’hydratation, vous finirez avec une morsure plus mâchée et plus satisfaisante.
Les deux premières séries d’expériences sur les pâtes de Mike ont été couronnées de succès, alors il a décidé de passer à l’une de nos nouilles préférées de tous les temps, les nouilles ramen. Au début, il a essayé une recette aléatoire de l’Internet, et bien que bon, ce n’était pas exactement où il voulait qu’il soit. Nous sommes d’accord pour dire que nous recherchions quelque chose de léger, mais abondant, caoutchouteux sans être sec. Nous voulions quelque chose qui pourrait résister aux saveurs intenses du bouillon de ramen, mais aussi apporter votre personnalité à la fête. Nous voulions les nouilles de seigle grillées d’Ivan Ramen.
Ivan, si tu n’en as pas entendu parler, c’est une ancienne greffe de Tokyo à Long Island, New York. Ces jours-ci, il revint à New York pour faire ses trucs de nouilles, mais gagna ses côtelettes en ouvrant un magasin de ramen dans une banlieue de Tokyo. Il a une histoire intéressante et inspirante. Il dispose également d’un livre de cuisine décrivant en détail comment faire un ramen de style soba subtil, parfait pour son ramen shio léger et raffiné (sel).
La recette d’Ivan pour les nouilles de seigle utilise une combinaison de farine de pain à haute teneur en gluten, une farine de gâteau faible en protéines et de farine de seigle, pour la saveur. Vous vous retrouvez avec une farine protéinée d’environ 10-11 pour cent, le pourcentage de protéines typique du ramen, que vous pourriez potentiellement acheter, comme farine à toutes fins, mais en combinant les différentes farines, vous pouvez obtenir une nouille complexe et bien structurée, avec des mouchettes de blé entier. La farine de seigle grillé donne de la profondeur et une touche supplémentaire d’arôme, que je trouve absolument enivrante.
La recette d’Ivan, avec un mélange de trois farines, contient également de la poudre de kansui, qui est responsable de la partie alcaline des nouilles. Alcalin est ajouté à beaucoup de , nouilles faites à la main, etc.) — donnent à certains types de nouilles leur rebond élastique caractéristique et la mastication. Vous pouvez acheter de la poudre de kansui, mais il est également assez facile à préparer : il suffit d’étaler une fine couche de bicarbonate de soude sur une plaque à pâtisserie recouverte d’aluminium et cuire au four pendant 1 heure à 250° F.
Avec la farine et le kansui, il y a de l’eau et du sel. Et c’est tout : six quatre ingrédients — 6 si vous comptez les farines séparément — à partir de nouilles ramen fraîches maison.
Bien sûr, ce n’est pas si simple. Il peut être assez frustrant de préparer cette recette de ramen particulier si vous n’avez jamais travaillé avec des pâtes à faible hydratation auparavant. Le problème avec une faible hydratation est que vous commencez avec une pâte très friable, sèche, à peine collée ensemble. Après la phase initiale de « pétrissage », pensez que cela ne fonctionnera pas, mais enveloppez votre shaggy, à peine une boule de pâte dans une pellicule de plastique et laissez-le refroidir pendant au moins une heure sur le comptoir supérieur. Après une heure, il sera encore shaggy, mais la plupart de la farine aura eu une chance d’hydrater et vous serez en mesure de la pétrir en utilisant votre machine à pâte. Le rouleau à pâte est certainement votre ami dans ce cas. Utilisez-le dans son réglage le plus bas pour pétrir, plier et renverser, et à la fin, vous obtiendrez une nouille parfaitement sèche, mais flexible.
Cela a été un long voyage de nouilles pas si grosses, nouilles ok et soudain nouilles vraiment fantastiques. Mike en a fait d’innombrables et je suis sur le lot 4 et je dois dire qu’on est accro ! C’est incroyable que vous puissiez prendre la farine et la transformer en un délicieux enchevêtrement de nouilles. Je suis si contente d’avoir réalisé le rêve de nouilles. Après tout, je suis une nouille folklorique. Le bouillon coule dans mes veines.
Joyeux nouilles !
Dans ce post : KitchenAid Rouleaux à Pâtes faits à la main Tasse à mesurer
Nouilles rôties Ivan Ramen avec ramen de seigle adapté par Ivan Ramen
fait 6 portions de 3,5 oz
Temps de préparation : 10 minutes
Durée active : 1-2 heures
Total : 2 heures
Cette recette est essentiellement la même que celle que vous trouverez dans le livre d’Ivan. Il y a quelques différences clés : la recette est réduite de moitié, la teneur en eau est légèrement réduite, je l’ai fait à différents jours et je m’adapte aux conditions météorologiques. Les jours de pluie ont certainement besoin de moins d’eau dans la pâte. L’autre différence est la méthode de la pâte : Ivan vous fait pétrir la pâte dans un mélangeur à basse température pendant 10 minutes. J’ai essayé de pétrir la pâte dans le mélangeur, mais mon KitchenAid a eu un moment difficile, il était beaucoup plus logique d’utiliser des rouleaux pour pétrir, comme on le voit dans la vidéo. Pour faire du kansui, étaler une fine couche de bicarbonate de soude (environ entièrement) sur une plaque à pâtisserie recouverte d’aluminium et cuire au four pendant 1 heure à 250° F. Laisser refroidir complètement et conserver dans un récipient hermétique et utiliser au besoin.
- 200 millilitres d’eau froide*
- 5 grammes de poudre de kansui (voir notes)
- 6,5 grammes de sel
- 40 grammes de farine de seigle
- 310 grammes de farine pour le pain sans gluten (14-15 pour cent de protéines)
- 150 grammes de farine
Faire fondre la poudre kansui et le sel dans les 200 ml d’eau dans un bol ou cuillère à mesurer pour les liquides. Mettez de côté.
Faire griller la farine de seigle dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Remuez constamment jusqu’à ce qu’il commence à puer. Vous ne voulez pas que la farine colore, alors gardez votre nez près de la poêle. Une fois que vous commencez à le renifler, retirez-le du feu. Mesurer 35 grammes de seigle (commencer par 40 parce que vous perdez un peu de poids grillé) dans un grand bol.
Peser le pain et le gâteau à la farine dans le bol et bien mélanger. Incorporer lentement le mélange eau-kansui. Une balle très shaggy commencera à se former. Faire une pâte rapide pour essayer de rassembler toutes les pièces errantes, mais ne vous inquiétez pas trop.
Envelopper hermétiquement la pâte avec une pellicule plastique et laisser reposer, à température ambiante pendant au moins une heure.
Après une heure, la pâte doit être légèrement plus hydratée, mais elle ne représentera pas du tout la pâte que vous avez vue. Donner une pâte rapide et diviser en 4 parties égales et les garder bien enveloppés.
Réglez votre machine à pâtes sur le plus grand réglage (1). Prenez une partie de la pâte et écrasez-la (autant que possible) dans une forme rectangulaire. Allumez la machine et faites glisser la pâte. Il va commencer bristly, effiloché et probablement déchirer. Pliez-le sur lui-même de sorte que vous avez une double feuille et passez à nouveau à travers le rouleau. Continuez à plier et rouler la pâte jusqu’à obtenir une feuille de pâte lisse et soyeuse.
Lorsque vous êtes satisfait de l’apparence de la feuille de pâte, réduisez le réglage à 2. Pliez la feuille et exécutez deux fois avant de réduire le réglage à 3. Nous aimons ajuster l’épaisseur de notre pâte en fonction du bouillon que nous servons, donc à ce stade, décidez si vous voulez une nouille plus épaisse ou une nouille légèrement plus mince. Dans la vidéo, je l’amène à réglage 4 avant de passer à un fraise et de le couper. Répétez avec les 3 portions restantes de pâte.
À ce stade, divisez vos nouilles en portions de 3,5 onces, et si vous voulez, vous pouvez leur donner ce look ramen ondulé en les écrasant dans une boule de neige étroite, puis et ajouté plus d’eau que 200 ml, saupoudrer légèrement les nouilles avec de l’amidon de maïs avant de les écraser. Envelopper les pièces hermétiquement dans une pellicule plastique et les conserver au réfrigérateur.
Pour la cuisson, porter à ébullition une casserole d’eau à feu vif. Assurez-vous que votre bouillon est sur un feu lent. Chauffer les bols de ramen en les remplissant d’eau chaude du robinet.
Lorsque tout est prêt (y compris les garnitures si vous en avez), déposer les nouilles dans l’eau et régler une minuterie pendant 50 secondes pour les nouilles al dente. Lorsque 10-15 secondes sont laissées à la minuterie, verser de l’eau chaude du robinet, remplir le bol avec de la soupe chaude et réserver tout en drainant les nouilles, en secouant autant d’eau que possible. Aide si vous utilisez un panier de nouilles, sinon une passoire fonctionne également. Mettez les nouilles dans votre bouillon. Utilisez une paire de baguettes pour desserrer, soulever et plier les spaghettis dessus. Mettez vos assaisonnements et amusez-vous immédiatement.
Notes : Ivan suggère 215 ml, mais je pense que c’est trop élevé. Mais, si vous avez besoin d’ajouter de l’eau supplémentaire au stade de la pâte shaggy, faites-le, une cuillère à café à la fois, avec prudence. Vous pouvez toujours ajouter plus d’eau plus tard, si nécessaire, mais vous ne pouvez vraiment pas hydrater la pâte qui contient trop d’eau.
PS — Je ne vais pas mentir, si vous promettez de faire le Shio Ramen d’Ivan, vous devez être vraiment occupé. Ce n’est qu’un des dix composants qui vont dans un bol fini. Bientôt je vais publier les autres recettes !